Rafael Ansón

Desde los 90, España ha impulsado una nueva gastronomía, la “cocina de la libertad”.

Así, los chefs no han tenido que repetir recetas tradicionales o de la “nouvelle cuisine” sino que han podido crear, innovar, ser artistas además de artesanos. Es lógico que donde antes y más hayan aparecido sea en España, donde se crea el modelo.
Pero, poco a poco, existen auténticos innovadores en otros lugares.

La libertad en la cocina ha ido acompañada, también, de un proceso extraordinario de innovación y creatividad en la producción y conservación de alimentos, en la industria agroalimentaria, en los procesos de congelación y comercialización y en la aparición de mercados, tiendas “delicatessen” y boutiques.

Nuestros cocineros disponen de una materia prima excepcional prácticamente durante todo el año. Además, hoy cada plato va en un soporte distinto, mientras que antes había que comer siempre en un plato hondo, llano o de postre. Junto a esa libertad en la cocina, la nueva gastronomía incluye la del comensal.
No tenemos que comer sentados en una mesa dos platos y postre durante hora y media. Ahora se puede comer de pie, en una barra, durante media hora o durante tres, dos platos y postre o diez de cocina en miniatura. Pero también menús completos de los maestros innovadores de la cocina actual que abarcan hasta 40 pequeñas raciones que convierten el comer en todo un espectáculo.

Quizás en este proceso de innovación y creatividad falta dar un paso más en algo que casi continúa como antes. Me refiero al servicio, donde más bien se ha producido un retroceso.

Antes los maîtres y todos los camareros tenían un papel que cumplir a la hora de servir. Por ejemplo, muchas veces flambeaban, cortaban o napaban. Ahora casi se limitan a tomar el plato emplatado de la cocina y colocarlo en la mesa. Como mucho, recitan de memoria los ingredientes.
Es necesario que los camareros sean profesionales de sala, que tengan un papel importante que cumplir, que sirvan de puente entre la cocina y el comensal. Es decir, que ayuden a comunicar todo el proceso culinario, especialmente cuando hay más de 15 platos. Ya no basta con que el maestresala o el director de sala nos pregunten y orienten a la hora de elegir. Es necesario que los profesionales de sala estén en contacto con la cocina, sepan más o menos cómo se preparan las recetas y expliquen cómo disfrutar más a la hora de comer.

Más aún, sería importante que ese servicio de sala fuera colectivo, se convirtiera en una especie de ballet en el que cada uno de los profesionales cumpla un cometido. Sería la única forma de que la sala funcionara como un orquesta con director pero en el que todos los solistas cumplen su función. En DiverXO (Pensamiento, 28. Madrid. Tel. 915 700 766), David Muñoz y su esposa, Ángela Montero, ya lo están haciendo.

Artículo publicado en La Vanguardia el 28 de mayo de 2014.