Fuera de Serie (Expansión)
La cocina del mar y del río, Por Rafael Ansón
 
¡Qué festival de cocinas de pescado en solo dos días! Por un lado, la mejor cocina del mar o, al menos, la más innovadora y creativa. También la cocina del mar tradicional, y la centrada en un único producto: el atún rojo. Y, por último, la cocina del río, de la mano de un personaje menos conocido pero que apunta maneras.
 
Al hablar de la cocina creativa del mar, me refiero al “Chef del Mar”, Ángel León. Su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, ha ido evolucionando con el tiempo y se ha convertido en un auténtico templo culinario. El local es pequeño para la creatividad de Ángel. Por ello, en muy poco tiempo, se trasladará a un escenario que acompañará mejor su cocina, un molino situado cerca de El Puerto.
 
En Aponiente ofrece un menú completísimo, una secuencia de platos perfectamente estudiada, que convierte el almuerzo en una sinfonía de gustos, aromas, sabores, texturas y temperaturas. Ángel consigue, como los otros grandes artistas de la cocina, que el cliente visite su restaurante con curiosidad, y se sorprenda y se emocione a partes iguales.
 
El complemento singular y excepcional es su director de bodega, algo más que un sumiller, Juan Ruiz Hinestrosa, que ha recibido el Premio al Mejor Sommelier 2015 de la Academia Internacional de Gastronomía. A lo largo del menú, entre tres personas, tuvimos la oportunidad de probar 13 vinos distintos de Jerez y Sanlúcar. Menciono solo algunos de ellos: el original cava Colet Navazos Reserva 2010, el Palo Cortado Muy Viejo Maestro Sierra, el Fino en Rama Gutiérrez Colosía Segunda Saca Marzo 2015, especialmente seleccionado por ellos, y el Moscatel Especial Chipiona César Florido.
 
Esa misma noche, todavía con posibilidad de disfrutar comiendo, fuimos a El Campero de Barbate, donde Pepe Melero demostró que lo importante de la cocina es que sea buena o mala. Si es buena y creativa como la de Ángel León, estupendo. Pero si es tradicional y buenísima, como en El Campero, también. Nos ofreció un espléndido menú alrededor del atún rojo, con las principales piezas y su delicioso tratamiento en el que se percibe una creciente influencia del mundo nipón.
 
Y del mar al río
También fuimos a Sollo, en Benalmádena (Málaga), para conocer por primera vez la cocina de Diego Gallegos, un chef que se ha hecho a sí mismo, Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2015.Llegó a Estepona desde su Brasil natal para seguir sus estudios universitarios, pero la cocina se cruzó en su camino y decidió afanarse en hacerse un hueco en este mundo. Trabajó con Riofrío como asesor gastronómico, hizo un stage con Alex Atala y encontró en los pescados de río –muy populares también en Brasil– su producto fetiche. Ahora los esturiones (llamados sollo en japonés), los salmones, las truchas y sus huevas son el centro del menú. 
 
Tomamos milhojas de caviar, tartar de salchcichón de trucha con zurrapa de lomo de esturión y nenúfar, curry de salmón con guisantes tandoori y arroz salvaje, “lomo al ajillo” con puré de chirivía y algas de río, esturión bravo, gyoza ahumada y, como postres, sopa de chocolate blanco y helado de chocolate con coco.
 
No hay ninguna duda, los pescados del mar y del río todavía tienen mucho que ofrecernos.