Por Martín Beresategui
 
 
los berberechos: 30 berberechos. 50 g. de vino blanco o txakoli.
las kokotxas: 800 g. de kokotxas pequeñas de bacalao fresco. 1 diente de ajo picado. 150 g. de aceite de oliva.
además: 1 cucharada sopera de cebollino picado. sal.

 
ELABORACIÓN
 
Los berberechos: Introducir en una sartén amplia, el vino blanco y los berberechos. Tapar la sartén y mantener en el fuego justo hasta que se abran los berberechos. Con ayuda de una espumadera, retirar todos a una bandeja y separar la carne con cuidado. Mientras, reducir el jugo de vino y berberechos hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas. Enfriarlo, y juntarlo con la carne de los berberechos.
Las kokotxas: Calentar en una sartén amplia el diente de ajo picado y el aceite de oliva. Cuando el ajo empiece a bailar, es decir, suba por acción del calor ligeramente a la superficie, entonces, añadir las kokotxas frescas de bacalao y dejar que se hagan durante más o menos 3 minutos. Retirar todo el aceite y reservarlo en un bol para que se enfríe ligeramente.
 
ACABADO Y PRESENTACIÓN
 
Ligar las kokotxas con movimientos de vaivén, añadiendo sobre ellas, el aceite retirado. Agregar a la vez el jugo de los berberechos. Cuando esté ligado, añadir la carne de los berberechos y el cebollino picado. Rectificar el sazonamiento. Si es necesario, dar un ligero calentón. Servir.