El Imparcial 
Crónica gastronómica
Por Rafael Ansón 


Barcelona tiene la suerte de tener un restaurante como Via Veneto, un auténtico emblema de la gastronomía burguesa del siglo XX y XXI.
El otro día fui a almorzar con José Monje y su hijo, Pedro, y hablamos de la posible publicación de un libro sobre El mundo de Via Veneto, algo más que un restaurante.

La idea es, a través de la evolución de Via Veneto, poner de relieve cómo ha cambiado la forma de comer en las ciudades burguesas del siglo XXI. José Monje compró Via Veneto en 1967, algunos años después de haber entrado en el restaurante como camarero. Tanto él como su hijo han garantizado desde entonces su continuidad, manteniendo sus estándares de calidad y servicio hasta el día de hoy. Se ha respetado, aunque muchos lo discutan, la misma decoración que en sus orígenes. En mi opinión, hay que cambiar lo viejo, nunca lo antiguo, y este establecimiento es un clásico.

José Monje compró Via Veneto en 1967, algunos años después de haber entrado en el restaurante como camarero. Tanto él como su hijo han garantizado desde entonces su continuidad, manteniendo sus estándares de calidad y servicio hasta el día de hoy.
Se ha respetado, aunque muchos lo discutan, la misma decoración que en sus orígenes. En mi opinión, hay que cambiar lo viejo, nunca lo antiguo, y este establecimiento es un clásico.

El libro subrayará, además, el acierto de haber tratado de hacer algo más que un restaurante con una excelente cocina. La satisfacción en un espacio gastronómico no solo está en lo que a uno le ponen en el plato, aunque es indispensable que sea bueno, sino, también, en todo aquello que rodea a la comida. Sobre todo, la compañía. Además, los clientes nos fijamos en el ambiente, la decoración, el servicio de sala, la hospitalidad, la bodega, el sumiller y la atención.
Antes, en la liturgia francesa, lo único importante era el aroma, el gusto y el sabor. También que los camareros fueran de frac o de esmoquin, y poco más.

Ahora se han añadido aspectos tan importantes como la textura o la temperatura pero, sobre todo, ahora se va a los restaurantes con curiosidad y se buscan la sorpresa y la emoción, como en cualquier arte.

Me encanta la definición de 3 Estrellas de Michelin: Ça vaut le voyage. Porque, sin duda, Via Veneto vale la pena el viaje.

Además de hablar del libro, tomé uno de los almuerzos más completos de los últimos meses. Una auténtica sinfonía de calidad de la materia prima, de combinación de aromas, texturas, temperaturas y gustos. Un arco iris de sabores. Cada plato es una sorpresa y, en conjunto, transmiten emoción.

En mi caso, comprendo que me emocione Via Veneto. Yo tengo muchos años y algunos de los momentos más felices de mi vida, gastronómicamente hablando, han sucedido allí.

A continuación, incluyo esa “suite de platos”, todos basados en la calidad del producto y en el recuerdo y la imagen de la cocina catalana pero, también, aportando novedades y sorpresas.

Un fish&chips con pescado de la lonja y patatas soufflés; mini taco de pato a la presse, aceitunas gordal con gelée de vermouth; coca de recapte con anchoas de l’Escala; espárragos blancos de navarra a la brasa con chantilly de parmesano y vainilla Tahití (impresionantes); los primeros perretxicos de la temporada; dim sum rellenos de gamba roja con su caldo dashi al vapor de atún y algas; lenguado de costa a la meunière; y, por último, filete de buey charoláis en tagliatta con macarrones trufados.

Via Veneto se merece un homenaje desde Barcelona y Cataluña. Un homenaje que debería darle la Academia Catalana de Gastronomía, entre otras cosas, porque allí, hace muchos años, se creó la Academia, bajo la presidencia de ese catalán, y español universal, de ese hombre renacentista que fue Néstor Luján.

Y, también, porque hace unas semanas, allí, en el mismo salón en el que yo estuve almorzando con José Monje y su hijo, se puso en marcha la Academia de Gastronomía del Mediterráneo con sede en Barcelona, cuyo Secretario General es Joan Ras, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía.