Por Fermín Puig


INGREDIENTES (Para 4 personas)
 
400 gr. Faisana
10gr Pintada
100 gr Pollo de Pagés
80 gr Carne magra
80 gr Panceta
20 gr  Hígado de Pollo
2 dl  Jugo de Trufa
100 gr Cebolla
150 gr Tomate
100 gr Zanahoria
100 gr Puerro
3 Dientes de Ajo
2 dl. Aceite de Oliva
Tomillo, Laurel
Sal y Pimienta
80 gr. Trufa Negra
Grasa de Foie-Gras 

Masa de Creps :- 150 cl. leche
- 1 huevo
- 50 cl. Caldo de Gallina
- 150 gr. Harina
- 5 gr. Sal
 
Salsa :
1 L. Fondo de Gallina
½ L. Nata
1 dl. Oporto
1 dl. Brandy
100 gr. de Foie-Gras
20 gr.  Trufa Negra Rallada
1 dl. Jugo de Trufa
2 Nueces de Mantequilla
Sal 
 
 
 
 
ELABORACIÓN
 
Rustir la carne salpimentada con las verduras cortadas y las hierbas aromáticas durante 1 hora y 45 minutos, con 2 dl.  de aceite, a 150º,
Añadir el jugo de trufa los últimos 10 minutos de cocción.
 Deshosar la carne y triturar junto a las verduras en la picadora.
Añadir parte del aceite de la cocción y amasar para que adquiera consistencia.
Hacer la masa para  crepes mezclando los ingredientes.
Hacer crepes de unos 10 cm. de diámetro (4 por persona)
Llenar los crepes con el relleno utilizando una manga pastelera. Reservar. 

Salsa :
Reducir el caldo de gallina y la nata por una parte, y el Oporto y el Brandy por otra.
Incorporar los licores reducidos al caldo y nata cuando estén bien reducidos.
Montar con el Foie-Gras y la mantequilla.
Añadiremos en el último momento la trufa rallada y el jugo de trufa.-    Calentar los canelones con vaporera o microondas.
-    Calentar los 80 gr. de trufa laminada con la grasa del foie-gras en una
bandeja de horno, tapada con papel de aluminio, durante 20 segundos
aproximadamente.
-    Disponer los canelones en el plato, napar con la salsa, y cubrir con la
trufa cocida.
-     Acabar el plato con un poquito de sal Maldon por encima de la trufa.