A sus 88 años, Paradores ha decidido poner punto y aparte en su historia. No significa que haya cambiado de rumbo, sino que lo está sobrescribiendo en mayúsculas en colaboración con el cocinero Mario Sandoval para modernizar su oferta gastronómica.
 
“De todos los sentidos hay dos, el olfato y el gusto, cuyo impacto provoca el 45 % de los recuerdos ligados a las emociones, lo que los hace más perdurables en la memoria, y ambos están relacionados con la gastronomía”, escribe Ángeles Alarcó, presidenta de Paradores de Turismo de España, en el prefacio de la obra El Sabor de Paradores.
 
Pero, más que un libro es la mejor manera de armar el inmenso rompecabezas que es nuestro país, gastronómicamente hablando, de organizar su “esquema culinario”, en palabras del periodista Luis Cepeda, porque “transcurrieron largos periodos de pertenencia total o parcial a otras civilizaciones… España ha conciliado productos y pareceres de todos ellos, generando afinidades, contrastes y recorridos”.
 
Cepeda divide (y une, a la vez) toda la geografía patria en cinco rutas gastronómicas –DelAtlántico al Pirineo, De Aiguablava hasta Lorca, De Tordesillas hasta Alcañiz, Desde Gredos hasta Alcalá de Henares y Desde Carmona hasta El Hierro– y Paradores subraya en cada una de ellas dos de sus más grandes valores: la cocina tradicional y los mejores destinos.
 
“Es este proyecto he descubierto a un gran equipo de profesionales comprometidos con el servicio y la atención más rigurosa hacia el cliente”, asegura Mario Sandoval, jefe de cocina de Coque, de Madrid, y responsable del trabajo mancomunado con los cocineros de la red de Paradores, que ya suma 96, para lograr tres tipos de restaurantes, Especia, Marmitia y Tamizia.
 
El Sabor de Paradorestermina con un apartado de recetas de siempre, en total unas 60, divididas en tapas, entrantes, platos principales y postres; y con un utilísimo glosario.
 
Al final, como explica Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, en el prólogo: “Desde sus orígenes, hace ya cerca de un siglo, recorrer los Paradores ha sido una de las mejores formas de descubrir la cultura, la arquitectura, el arte y el paisaje de España”.
 
Por cierto, pronto os hablaremos de otro libro que está a punto de llenar nuestras bibliotecas gastronómicas. Se llama Alta cocina gallega y, estamos seguros, será un imprescindible.